Con el descubrimiento de América empezaron a llegar a España numerosos alimentos exóticos desconocidos en Europa; a su vez, los colonos españoles fueron llevando alimentos y animales que no existían en aquellas tierras. Al margen de cualquier crítica o revisionismo de la colonización hispana, una cosa sí parece clara y es que fue el encuentro de dos culturas que se enriquecieron mutuamente. Resulta interesante preguntarnos acerca de los alimentos que cambiaron la gastronomía y las artes culinarias de ambas poblaciones, la de los nativos americanos por una parte y la de los europeos por otra, así como de los animales que se llevaron desde España al Nuevo Mundo.
Los pioneros
En el siglo XVI arribaban al puerto de Sevilla de 100 a 200 naves al año cargadas con productos americanos. La ciudad era un enjambre de médicos que querían escribir sobre las propiedades medicinales de las nuevas mercancías que llegaban y de comerciantes que estaban deseosos de vender todos esos productos. Cabe destacar dos médicos de aquella época que fueron los primeros que escribieron sobre las nuevas plantas y alimentos que venían de América.
Uno fue Nicolás Monardes (1508-1588) que, aunque no viajó nunca a América, sino que permaneció en Sevilla, fue capaz de cultivar en su huerto muchas de las nuevas plantas, las traía del Nuevo Mundo, las estudiaba y comerciaba con ellas. Fue el primero que dio a conocer en España y Europa, alimentos como el tomate, la patata o el maíz. Escribió la primera obra sobre plantas y alimentos americanos en 1565, que amplió en 1569 y completó en 1574 con el título Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales (Sevilla, imprenta de A. Escribano). Un verdadero superventas que se imprimió varias veces y fue traducido a seis idiomas (cfr. 1).
Por su parte, el médico Francisco Hernández de Toledo (ca. 1514-1517 a 1587), estuvo en América siete años (1571-1577), principalmente en México y América Central. Fue comisionado por Felipe II para que estudiara los vegetales con propiedades curativas y el uso que de ellos hacían los aborígenes. Su obra manuscrita en latín describía del orden de 4.000 plantas y numerosos animales. En total eran 16 volúmenes: 4 con descripciones de las plantas y animales, 11 con láminas y 1 índice, aparte de varios herbarios (cfr. 2). Este material fue depositado en la Biblioteca de El Escorial, pero todo este legado se perdió en el incendio de 1671. Ante la imposibilidad de publicar toda la obra de Hernández, Felipe II encargó al médico italiano Nardo Antonio Rechi la tarea de hacer un compendio centrándose en las plantas medicinales. En dos años Rechi terminó el manuscrito, pero, al encontrarse enfermo, dejó una copia al rey y otra la llevó consigo a Italia. El manuscrito de España iba a ser publicado con algunas láminas, pero todo se retrasó y no se llegó a editar. El de Italia, tras varias vicisitudes, fue publicado finalmente por la Academia de los Linces en Roma en 1651 con el título Rerum Medicamentorum Novae Hispaniae Thesaurus, con el añadido de algún texto de otros autores.
Alimentos que vinieron de América
¿Qué sería de un gazpacho sin tomate, de unos huevos fritos sin patatas o de una vida sin chocolate? Debemos a los nativos americanos estos ingredientes que ellos cultivaban en sus territorios mucho antes de que llegaran los españoles (cfr. 3 – 5).
El tomate: La planta del tomate (Solanum lycopersicum) ya se cultivaba en México cuando Hernán Cortés pisó allí por primera vez en 1519. En seguida, los españoles adoptaron el tomate para dar sabor a sus salsas y guisos. Llegó a Sevilla en la primera mitad del siglo XVI y desde allí se propagó por Europa. Al principio fue un alimento de la realeza y su consumo tardó tiempo en popularizarse. Los tomates contienen sobre todo carotenoides como el licopeno que es un buen antioxidante, también vitamina C y fibra.
La patata: Procede del altiplano andino de Perú y Bolivia. Era el cultivo básico de los incas cuando Pizarro llegó a Perú en 1532. Los españoles la rechazaron como un alimento impuro pero las tripulaciones de los barcos observaron su valor nutritivo y empezaron a consumirla. La planta (Solanum tuberosum) se introdujo en Sevilla en 1570 de donde pasó a Europa, pero muchos europeos fueron reacios a comer patatas y utilizaban la planta por sus flores blancas como ornamentación exótica y como alimento para animales. En España su consumo no tuvo lugar hasta el siglo XVIII. Existe la leyenda de que la patata pudo llegar a Irlanda en 1588 cuando los barcos de la Armada Invencible naufragaron en sus costas, se adaptó bien a su clima y llegó a ser la base de la alimentación en la isla. En 1845 el hongo del mildéu de la patata destruyó la cosecha, originando una hambruna que supuso una emigración masiva de irlandeses a Estados Unidos e Inglaterra. Es un tubérculo rico en carbohidratos, fosforo, hierro y vitamina C.
El cacao: El árbol del cacao (Theobroma cacao) tiene un gran fruto ovalado que se vuelve rojo cuando madura. Las semillas de su interior eran tostadas, trituradas y dispersadas en agua para producir el primitivo chocolate de los nativos americanos (xocóatl en lengua náhuatl). Cristóbal Colón recibió como regalo sacos de cacao en su cuarto viaje de 1502, pero parece que fue Hernán Cortés quien envió el primer envío a España en 1524. El cacao tiene teobromina, que le da al chocolate negro su sabor amargo. La teobromina produce vasodilatación y parece reducir la presión arterial de los hipertensos, pero la evidencia médica es escasa. El chocolate se ha sugerido también que es beneficioso para la depresión y la ansiedad.
Los pimientos: Los pimientos picantes (chiles o guindillas) fueron uno de los primeros hallazgos de Colón como condimento de los alimentos, además se dio cuenta de que los había dulces de color verde y rojo. Los aztecas y los mayas usaban los chiles como alimento y medicina, también eran cultivados por los incas en las regiones andinas. Fueron traídos por Colón a España a la vuelta de su segundo viaje en 1493 y en el siglo XVI se difundieron por toda Europa. Su contenido en lípidos, proteínas e hidratos de carbono es bajo, pero son ricos en vitaminas y minerales. El sabor picante de los chiles se debe al alcaloide capsaicina que tiene propiedades analgésicas tópicas y se utiliza en medicina en forma de cremas y parches para aliviar el dolor neuropático.
El maíz: Es originario de México y América Central, era la dieta de los aztecas y los mayas debido a su gran valor nutritivo. Ya en 1492 Colón se dio cuenta de la importancia del maíz y lo trajo a España. Los nativos cocían los granos de maíz en agua con cal que mejoraba su sabor, textura y molienda. La planta tiene un tallo largo, hojas verdes y su fruto son los granos de la mazorca, que tienen carbohidratos, proteínas (sin gluten), vitaminas y fibra, siendo un alimento energético y barato.
La piña: Procede de Paraguay y Brasil. Los nativos la llamaban Ananas (fruta excelente). Colón, a la vuelta de su segundo viaje de 1493, introdujo esta fruta exótica en Europa. Contiene vitamina C, antioxidantes y fibra. Se le atribuyen propiedades diuréticas, antiinflamatorias y digestivas, aunque no hay una confirmación médica clara.
El aguacate: Es originario de México donde los cultivaban los aborígenes por su valor nutritivo y sabor cremoso. Los aztecas lo llamaban ahuacatl. Cocinaban una salsa, que llamaban Ahuacamoli con aguacates, chiles y tomates, precursora de la actual salsa guacamole mexicana. Tiene grasas saludables como el ácido oleico, vitaminas y fibra. Se piensa que podría servir para bajar el colesterol.
Los frijoles (judías): Se daban en América Central y los nativos los cultivaban junto con el maíz y la calabaza, constituyendo en conjunto la parte fundamental de su dieta. Los había de diferentes tipos: blancos, negros, rojos y pintos. Son ricos en proteínas vegetales, vitamina B, hierro y magnesio. Su fibra favorece la digestión. Podrían ayudar a controlar el colesterol, pero la evidencia clínica es escasa.
Papaya: Procede del sur de México y América Central. Los mayas y aztecas la cultivaban, comían y usaban como medicina. La planta tiene el aspecto de una palmera, con hojas grandes y frutos verdosos con muchas semillas negras en su interior. Es rica en vitaminas, calcio, magnesio y ácido fólico, por lo que es recomendable para la salud cardiovascular. Posee betacarotenos, que son antioxidantes y ayudan al sistema inmunológico. Tiene la enzima papaina que tiene propiedades digestivas y antiinflamatorias.
Los cacahuetes: Los nativos de Sudamérica ya los tenían como alimento cuando llegaron los españoles. La planta tiene flores que salen a ras del suelo generando unos tallitos que penetran en la tierra y forman los cacahuetes como frutos. Tienen proteínas, vitaminas, grasas saludables y fibra. Se piensa que pueden ser buenos para la hipertensión y la diabetes.
Alimentos que llevaron los españoles al Nuevo mundo
La alimentación de los nativos se basaba en productos naturales de su entorno que crecían o cultivaban en sus tierras, no tenían propiamente utensilios de cocina y guisaban de forma sencilla. Con la colonización, los españoles empezaron a traer cazuelas, sartenes, platos, cucharas, etc. Los colonos tenían una gastronomía más elaborada y transportaron y cultivaron nuevos alimentos como los siguientes:
Cereales: El trigo para hacer pan y harina o cebada para pan y cerveza.
Caña de azúcar: Para endulzar y obtener ron, la llevó Colon desde las islas Canarias en su segundo viaje de 1493.
Olivos: Los españoles llevaron en seguida el aceite de oliva para cocinar y comenzaron a plantar olivos.
Vides: Se empezó a llevar vino y a plantar vides.
Legumbres: Lentejas, garbanzos, guisantes.
Fruta: Limones, naranjas, plátanos (desde Canarias).
Lácteos: Leche, mantequilla, quesos.
Verduras: Lechuga, zanahorias, cebollas.
Animales que pasaron a América desde España
El segundo viaje de Colón, de 1493, lo formaban 17 naves y 1.500 hombres entre soldados, misioneros y artesanos. Se embarcaron también animales para la alimentación de las tripulaciones durante el viaje y para establecerlos en las nuevas tierras, donde no existían y hacían falta para la colonización:
Caballos: En el viaje de 1493 se subieron a bordo alrededor de 17 caballos y 5 yeguas de las marismas de Andalucía, se repartieron por las naves y se les daba de comer en pesebres. Llegaron primero a la isla de La Española (República Dominicana) y en 1519 pasaron a Cuba y México con Hernán Cortés. Más tarde se extendieron por California y Nuevo México y de ahí a los Estados Unidos. El cowboy americano, la cría de ganado, la silla de montar y los rodeos son herencia española (cfr. 6).
Vacas (raza negra andaluza): Proporcionaban leche, queso y carne abundante.
Cerdos: Eran una reserva de carne fácil de criar.
Ovejas (churras): Para lana y carne.
Gallinas: Huevos y carne, incluso en los barcos servían de alimento.
Técnicas que aportaron los colonos españoles
Tan importantes como los alimentos y animales, fueron las técnicas y oficios que empezaron a aparecer en América de la mano de los españoles. Algunos ejemplos son los siguientes:
Culinarias: Freír en aceite, asado en horno, salazones, secado al sol.
Agrarias: Los españoles llevaron el arado para labrar la tierra, que fue sustituyendo a la coa de los nativos (una pala estrecha plana con punta afilada). También se empezaron a llevar a América bueyes y mulas para la labranza.
Herramientas: Ya Colón en el viaje de 1493 embarcó con él varios artesanos, como carpinteros, herreros o curtidores, que llevaron consigo al Nuevo Mundo sus utensilios: serruchos, hachas, martillos, tijeras, agujas, etc.
Cabría concluir que el descubrimiento de América significó un giro radical en la concepción del mundo renacentista del siglo XVI, no solo en lo geográfico, marítimo y cultural, sino también en medicina y alimentación. En medicina, la llegada de las nuevas plantas americanas aumentó el número de los remedios curativos conocidos en aquel tiempo; a su vez, los médicos y farmacéuticos que iban a América llevaron al nuevo mundo todo el saber médico de Occidente basado en el galenismo vigente en la época. Así mismo, cambiaron las costumbres alimentarias de ambos lados del Atlántico; en Europa se empezó a cocinar con tomates y pimientos y se hizo familiar el consumo de frutas exóticas y chocolate. No menos importante fueron los alimentos que se llevaron a América desde España, entre ellos el aceite de oliva y el vino, aparte de los animales que introdujeron los colonos, como los caballos y las vacas. En suma, el encuentro de dos mundos tan diversos significó una fusión de costumbres que acabaría enriqueciendo tanto a América como a Europa.
Fuentes:
(Las imágenes de Internet son del tipo «libres de derechos»)
1) Nicolás Bautista Monardes – Historia Hispánica.
2) Álvarez Peláez, Raquel. Asclepio, Vol. XLVII-2 (1995).
3) La comida que vino de América – educahistoria.
4) 323dpdf: Conquista y comida | Instituto de Investigaciones Históricas.
